Vale, te cuento.
-Derrite la mantequilla en el micro o en una cazuela despacito, nada de que se ponga a hervir. Tiene que estar caliente, pero que puedas meter el dedo y no te quemes, e incluso un poco menos, Si se pone muy caliente déjala reposar. (este es el momento en el que en el examen puse el fuego fortísmo y la mantequilla montó una hoguera)
-Pon un cazo con agua a hervir, pero no a tope, que se quede con esto de que salen las burbujitas antes de que hierva. Procura que no pase de ahí a lo largo de toda la elaboración.
- Ponlas yemas en un bol, metálico si tienes, si no de plástico o lo que sea. Bátelas poniendo el bol encima del cazo con agua, preferiblemente que no toque el agua. Bate bastante, que dupliquen su tamaño más o menos. Ten mucho cuidado de que no se empiecen a cuajar con el calor, prque si no tienes que volver a empezar, esto no tiene arreglo, si hace falta, vete quitando y poniendo el bol del cazo a ratos, probablemente vayas a estar así tooodo el tiempo
- Cuando lo tengas, empieza a echar la mantequilla a chorro fino sin dejar de batir, que emulsione y esas cosas, tiene que qeudar algo más espeso que una mayonesa, pero no mucho.
- Si se corta:
+ Si es por espesor, en plan de que queda plan plasta mierda un toro, prueba a echar agua fría, una cucharada o menos.
+ Si es porque no emulsiona, coge yemas y repite el proceso de montarlas, añadiéndole ahora en vez de mantequilla la salsa que se te ha cortado.
+ Si está muy líquida, sigue batiendo e incluso deja que repose y por milagrito del Señor (como a mí en el examen) a lo mejor se arregla.
- Cuando termines, échale las gotitas de limón, que ayudan a estabilizarla, y la sal y pimienta. úsala lo antes posible, porque mantenerla a la temperatura adecuada es un puto coñazo, cómetela y fuera.
- Puedes darle un giro si le pega a tu bocata cambiando esta salsa holandesa por la bearnesa, es la misma, pero al final, en vez de añadir limón, añades vinagre y muuuy poquito estragón.
¿Sabes las proporciones de yemas y mantequilla, no?
